Райтер сказал мне, что эти нестабильные продукты из масел также накапливаются на униформе работников фастфуда, которая, как известно, при нагревании в сушилках для белья самопроизвольно воспламеняется. И в кузовах грузовиков, перевозивших форму для чистки, начинались пожары. Даже после того, как белье было чистым и сложенным, оно иногда загоралось, сказал мне Райтер, «потому что продукты окисления вступают в реакцию в очень небольших количествах. Райтер столкнулся с этой проблемой в 2007 году, вскоре после того, как рестораны стали свободными от трансжиров и для жарки начали использовать обычные растительные масла. Также существуют химически сложные растворы, которые не являются жирами, но могут действовать как жиры («заменители жиров»). Есть, например, смеси лецитина и сорбитана тристеарата, которые образуют гели, действующие как эмульгаторы, а также модификаторы кристаллической структуры.
- Диета с низким содержанием жиров – диета, обычно определяемая как режим питания, в котором от 25 до 35 процентов калорий приходится на жиры.
- – Но мне кажется, оно сводится к тому, чтобы не раздеваться на глазах у других.
- Быть членом элиты теперь означало ipso facto (лат. – самим фактом, действительно) поддерживать диету с низким содержанием жиров.
- И обнаружил, что атеросклероз менее распространен у пожилых эскимосов, чем у пожилых белых канадцев.
- Какими бы ни были разногласия, – а они неизбежны в науке, – агрессивный стиль Кейса и Стэмлера выходил за рамки научной дискуссии и не соответствовал ее нормам.
- Пара посетила отдаленный лесозаготовительный лагерь в Финляндии, где среди молодых людей были распространены болезни сердца.
Жирный парадокс: крепкое здоровье при рационе с высоким содержанием жиров
Вероятно, вымер в двадцатом веке – с конца 1960-х годов не было надежных наблюдений. Инуиты Северного Тихоокеанского побережья изобрели способ сгущения жира рыбы под названием тихоокеанский талеихт путем ферментации и кипячения, чтобы создать жир, который можно транспортировать на большие расстояния и использовать круглый год (Phinney, Wortman, and Bibus 2008). Дейтон написал ответ в The Lancet, в котором анализирует данные о курении и, основываясь на ряде предположений, утверждает, что оно «не оказало никакого чистого влияния» на исход испытания (Dayton and Pearce 1970). Эйзенхауэр курил по четыре пачки сигарет в день, что, возможно, способствовало развитию его сердечного заболевания, хотя он отказался от этой привычки за пять лет до первого сердечного приступа. Кроме того, она занимала должность заместителя директора Центра глобализации и устойчивого развития Колумбийского университета. Тейхольц изучала биологию в Йельском и Стэнфордском университетах и получила степень магистра в Оксфордском университете.
Вот почему матери в начале двадцатого века давали детям рыбий жир в качестве защиты от болезней; именно из-за жира это была всегда ложка витаминов. Позже многие эксперты по питанию жаловались на так называемый «феномен Снэквелла», ссылаясь на тот факт, что люди, стремящиеся заботиться о своем здоровье, уменьшая количество жиров, вместо этого питаются обезжиренным или нежирным печеньем, полным рафинированных углеводов. «Мы не могли этого предвидеть – именно промышленность производила эти высококонцентрированные калории с высоким содержанием углеводов», – сказал мне Стэмлер, и такое мнение было широко распространено. Тем не менее сама AHA явно способствовала и американцам – и пищевой промышленности – двигаться именно в этом направлении. Учитывая роль AHA в продвижении продуктов с высоким содержанием сахара, кажется неправильным обвинять только пищевую промышленность в переходе от жиров к рафинированным углеводам.
Книга на английском The Killing Tree by Rachel Kee
- Но теперь внимание мистера Смита и мистера Джонса сосредоточилось на отце.
- Процесс гидрогенизации был алхимией, которая превращала жидкость в твердое вещество, и это открыло широкий спектр новых возможностей для растительных масел, которые теперь можно было использовать для замены твердых животных жиров.
- «О боже, прошло уже больше двадцати пяти лет, а мы все еще не понимаем, что происходит и почему?
- – Не знаю, успеет ли он до того, как вы, сэр, пожелаете отойти ко сну.
- Эта целевая группа AHA и ACC отличается от пресловутого комитета AHA по питанию, отвечающего за диетические рекомендации с 1961 года.
Однако в те годы средиземноморскую диету было трудно продвигать, поскольку ее концепция имела мало смысла для ее коллег-итальянцев. Они не думали, что придерживаются какой-то «диеты», да и не хотели этого. «И бюрократам не понравилась идея» медикализации «диеты, которая всегда была просто естественным образом жизни», – объясняет она. Правительственные данные показывают, что американские дети в последние десятилетия сократили потребление жиров, в том числе насыщенных. Но в противном случае отсутствие жиров в рационе среднего американского ребенка вполне может быть проблемой для здоровья.
AAP, которая давно разделяла взгляды Макколлума, делала все возможное, чтобы противостоять волне давления со стороны медицинских учреждений и медицинских служб, которые призывали продвигать диету с низким содержанием жиров. Но, как это произошло со многими другими организациями, включая Национальную академию наук, когда она попыталась выступить против новых принятых в стране диетических рекомендаций, педиатры проигрывали битву. Эксперты так много лет советовали американцам снизить уровень холестерина и жиров, что родители уже давно усвоили это.
Книги на английском The Bad Mother’s Handbook
Понятно, что с обязанностями по обслуживанию обедающих ему все же пришлось расстаться, но в остальном тележка позволяла ему делать на удивление много. Да что там, с приближением конференции, этого грандиозного испытания, отец поразительным образом изменился. Я тщательно продумал маршрут до Солсбери, с тем чтобы по возможности избегать главных магистралей; кому-то маршрут может показаться излишне окольным, зато мне он позволил охватить значительное число ландшафтов, рекомендованных миссис Дж.
Читателю лучше предпочесть статьи со словами «исследование», «эксперимент» или «обусловлено», которые являются языком клинических исследований. С тех пор как эти люди ушли на пенсию, ни один представитель элиты в области диетологии не опубликовал всестороннюю критику гипотезы «диета – сердце». Это утверждение отражает ту реальность, что мясо содержит смесь различных видов жиров. Например, половина жира в типичном куске говядины относится к ненасыщенным жирам, а их большая часть – к мононенасыщенным, тем же, что и в оливковом масле. Половина куриного жира является ненасыщенным, как и 60 процентов свиного сала.
– А знаете, Стивенс, на миссис Уэйкфилд дом не произвел того впечатления, на которое я рассчитывал. Теперь я думаю, что оказался у ординарца в большом долгу, ибо, не говоря уж о том, как он выручил меня с «фордом», он открыл мне совершенно очаровательное местечко, которого сам бы я наверняка не нашел. Пруд невелик, может быть, с четверть мили по окружности, так что с любого пригорка на берегу его можно охватить одним взглядом.
Он джентльмен, он воевал против немцев, у него в крови относиться к побежденному противнику великодушно и по-дружески. Потому что он джентльмен, настоящий английский джентльмен старой закалки. Поняли, как они использовали его душевные качества, сыграли на них, обратили деликатность и благородство в нечто другое – нечто такое, что могут теперь поставить на службу своим собственным грязным целям. Я провел мистера Кардинала в гостиную, а сам направился в кабинет, где застал его светлость склонившимся над какими-то бумагами с видом глубокой сосредоточенности. Когда я сообщил ему о приезде мистера Кардинала, на лице у лорда Дарлингтона отразились удивление и досада.
Исследование семи стран
За последнее десятилетие количество первоклассных научных исследований, подтверждающих важность жиров в рационе, выросло до такой степени, что накопленный объем доказательств практически неоспорим. Было продемонстрировано, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и диабетом. Она приводит к лучшим результатам для здоровья, чем так называемая средиземноморская диета при прямых сравнениях в исследованиях. И диета с высоким содержанием насыщенных жиров работает намного лучше, чем стандартный подход с низким содержанием жиров, который официально рекомендовался в западных странах в течение полувека. Кроме того, они наконец смогли продемонстрировать, что сердечно-сосудистая система не пострадала от диеты Аткинса, – на самом деле, все наоборот. В результате более чем пятнадцати хорошо контролируемых исследований, которые Волек провел с 2000 года, он обнаружил, что диета Аткинса вызывает повышение уровня холестерина ЛПВП, в то время как уровень триглицеридов, артериальное давление и маркеры воспаления снижаются.
Исследование, наиболее часто приводимое в качестве «доказательства» этого пункта, как giffen goods example in india оказалось, длилось всего десять дней. Ошибочно предполагалось, что на диете Аткинса потеря веса была связана только с обезвоживанием в течение этого начального периода (Yang and Van Itallie 1976). Международная группа в 1999 году установила минимальное необходимое количество глюкозы на уровне 150 граммов в день. Это число получено из давнего предполагаемого ежедневного минимума в 100 граммов с произвольным добавлением дополнительных 50 граммов в качестве запаса прочности (Bier et al. 1999, S177–S178).
Раскопав работу Кейса о Крите, она выявила возможность того, что эта модель питания могла чему-то научить остальной мир, и с середины 1980-х годов начала организовывать в Греции первые научные конференции по средиземноморской диете. «Мы просто хотели поднять вопрос о диете, – сказала она, – чтобы посмотреть, можно ли это обсудить в научных терминах и выйдет ли из этого что-нибудь». Эти ранние конференции, проведенные в Дельфах и Афинах, дали начало первым научным работам историков, специалистов по питанию и ученых, посвященным средиземноморской диете.
Оливковое масло было отличным решением для тех, кто готовил дома и хотел убежать от диеты с ограниченным содержанием жиров. Однако для производителей продовольственных полуфабрикатов оливковое масло было дорогим. Поэтому, когда крупная пищевая промышленность столкнулась с правительственной установкой удалить насыщенные жиры из продуктов, она обратилась к использованию растительных масел. При замене насыщенных жиров, таких как свиной жир, сало и кулинарный жир, которые являются твердыми при комнатной температуре, растительные масла необходимо было превратить в твердые. Процесс гидрогенизации был алхимией, которая превращала жидкость в твердое вещество, и это открыло широкий спектр новых возможностей для растительных масел, которые теперь можно было использовать для замены твердых животных жиров. Мы видели, как, например, маргарин стал валютная биржа заменителем масла и как Crisco, совершенно новый заменитель животного жира, появился на рынке США в 1911 году.